最近，一种叫“小肌鱼”的食物在酬酢平台爆火，以致有东谈主发起了特意的“小肌鱼挑战”。

原因无他，只在于小肌鱼那比折耳根更神奇的滋味——

爱小肌鱼的东谈主形容它是“好意思妙的咸鲜”“鱼肉肉质紧实油润但又很透露，配极少米饭越嚼越香”……还给我方起了一个萌萌的名字“小猫东谈主”。

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不爱它的东谈主也极尽言语之艺术，“六小时了，它还在我胃里游”“最歹毒的寿司”“鱼皮的存在让我以为进口的转眼不是我在吃它，而是一条滑熘溜的鱼在临死前决定跟我拼了于是一怒之下跳进了我的嘴里”……

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小肌鱼令东谈主变身大体裁巨匠。图片源头于聚集

那么，这款口碑南北极分化、让全网又爱又怕的精巧小鱼，到底是什么来头？

小肌鱼

寿司师父的“试金石”

小肌鱼，不是小鱼干，也不是小鲫鱼，而是 斑鰶（Konosirus punctatus）的幼鱼。

图片源头：维基百科

斑鰶（jì）是西北太平洋海域的常见近海鱼类，体长在 20 厘米独揽，肉体呈纺锤形，后背为青玄色，有玄色小雀斑，腹部为银色，胸鳍和背鳍都不大，并且背鳍向后蔓延成造成一个纤细的条，看起来十分超脱。腮盖后方有一个玄色的雀斑，亦然斑鰶的解析特征。斑鰶普遍散播于中国、朝鲜半岛、日本、越南等东亚、东南亚沿岸海域。

其实要是你活命在我国沿海，好像率早就见过、以致吃过斑鰶了。它在我国沿海被称为“海鲫仔”，在青岛一带还有好几个接地气的混名，像是“青板儿”“赤眼”“固眼”等等。这种鱼产量大，但因为出水易死，身后又容易古老，诚然滋味还可以， 在我国沿海一般都被看成念小杂鱼销售。服法也很浮浅，把刺炸酥，再撒椒盐、辣椒等 作料，或是跟其他小杂鱼沿路垮炖，滋味都十分厚味。

在日本，鰶是一种“出世鱼”。所谓“出世鱼”，等于归拢种鱼，在不同的助长阶段、以致归拢助长阶段的不同产地，会有不同的名字。又因为“出世”在日语语境中有提高、出东谈主头地、发迹、前途或者取得奏效的真谛，是以斑鰶取得了东谈主们普遍的严防。

切分好的鰶。图片源头于聚集

不知谈算不算是冷学问的学问， 小肌鱼寿司不是熟鱼，但也不是皆备意旨上的 “生鱼片”，而是盐醋渍珍惜生鱼片。因为制作寿司的经过相等穷困，许多寿司店都会将小肌寿司作为评判本店水平的圭臬，并且小肌寿司经过腌制以后风姿相比浓郁，一般在吃寿司的本事会放在终末一位，以免抢了其他寿司的滋味。

为什么

小肌鱼的“鱼味”这样重？

每个第一次吃小肌鱼的东谈主，开云体育(中国)官方网站好像都会对它的滋味印象潜入，还有东谈主簸弄：“小肌鱼，究竟我上辈子作念了什么孽，让我六个小时打嗝还有腥味？”有东谈主可能下意志以为：“这鱼是不是不簇新？”其实还真不一定。小肌鱼的“鱼味”重，跟它的天生体质干系。

小肌鱼属于典型的青皮银身鱼，和沙丁鱼、鲭鱼（也等于常说的青花鱼）是一类。这类鱼有个共同秉性：油脂里不弥散脂肪酸含量高，超过容易氧化。惟有离开海水一段时辰，哪怕刚死不久，腥味物资就会快速生成。

并且小肌鱼的血合肉（也叫“红肉”）比例很高。所谓“红肉”，等于鱼身上神采偏深、纠合鱼骨的那部分肉，这里恰是三甲胺、蒸发性腥味物资的 “重灾地”。小肌鱼自身个头小、细刺又多又密，很难把血合肉皆备剔除，腥味当然比白身鱼更杰出。

再加上经过腌渍惩处的小肌鱼寿司，其中的醋底本就有提味、放大风姿的作用，会让鲜味更杰出，也会让腥味变得更易被察觉。对味觉敏锐的东谈主来说，这种 “鲜中带腥、腥里带酸” 的组合，如实很令东谈主上面。

经典银身鱼们：小肌鱼、鲭鱼、沙丁鱼（从左往右），图片源头于聚集

滋味虽奇特，养分真可以

诚然作为寿司吃的本事，小肌鱼的滋味令东谈主“爱的爱死，嫌的嫌死”，但客不雅来说，它的养分价值十分可以。

小肌鱼的鱼肉粗卵白含量达 17.09%（干基计 87.27%），属于高卵白、优质卵白源头。其卵白水平与鳕鱼、真鲷等优质海水鱼附近，高于鲣鱼、鲱鱼。

在脂肪酸方面，小肌鱼富含 DHA、EPA 等极端的 n-3 多不弥散脂肪酸，DHA+EPA 含量约 5.21mg/g，虽不足三文鱼、秋刀鱼等 “高油海鱼”（部分可达 10mg/g 以上），但也远超大都淡水鱼，对呵护心血管很有匡助。尤其值得一提的是，小肌鱼的n-6/n-3 比例十分契合东谈主体养分需求，能补充日常膳食中枯竭的 n-3 脂肪酸。鲜鱼脂肪含量适中，吃起来不浓重，兼顾厚味与健康。

总的来说，斑鰶不算海洋鱼类中 “养分天花板”（如顶级三文鱼的 DHA+EPA 含量更高），胜在价钱亲民，性价比高，综互助养价值在中微型海洋鱼类中处于上游泳平，算得上日常活命中补充养分的好搭子～要是你有点意思却又牵挂我方吃不惯盐醋渍的小肌鱼寿司，可以我方买买鲜鱼，选用心爱的次第或炸或炖，网上还有卖油浸斑鰶鱼罐头的，亦然可以的选用。

你吃过小肌鱼吗？能摄取它的滋味吗？

接待来挑剔区共享～

参考文件

[1] 日本食物要素数据库

[2] 肖月娟，李润丰，朱凤妹.酱汁斑鰶鱼软罐头的研制[J].食物科技，2005，(12):39-41.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2005.12.013.

[3] 肖月娟，李润丰，郑立红.斑鰶鱼肉卵白质氨基酸组要素析及评价[J].养分学报，2011，33(04):413-415.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2011.04.011.

[4] 任崇兰，张俊波，尹方，等.浙江南部近海海洋生物脂肪酸含量及组要素析[J].中国水产科学，2021，28(04):470-481.

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作家丨二猪 科普创作家

薛庆鑫 注册养分师 中国养分学会会员

审核丨阮光锋 科信食物与健康信断绝流中心副主任、中华注视医学会健康传播分会委员

刘雅丹 中国水产学会原布告长助理、探讨员，宇宙首席科学传播群众

谭雨青 中国农业大学食物科学与养分工程学院副熟习、博士生导师

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审校丨徐来、张林林开云体育(中国)官方网站

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